Von gutem Boden zu gutem Brot · Artikel · Klim

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Auf der Fahrt zu Carls Hofbäckerei, im ländlichen Raum Augsburgs gelegen, fällt eine Sache sofort auf: Trotz der schweren Unwetter der letzten Tage steht auf keinem einzigen der Felder, auf denen Dinkel, Waldstaudenroggen und Weizen für die Bäckerei wachsen, das Wasser. Schlüssel für die Bewirtschaftung dieser Äcker ist eine Düngung ausschließlich mit eigens hergestelltem Kompost nach dem Pfeiffer-Lübke-Verfahren. 

Einblicke in seinen praktischen Alltag gibt uns heute Moritz Zeising, Gründer und Leiter von “Carl’s Hofbäckerei”. Zusammen mit zwei Angestellten verfolgt er ein Ziel: Brot höchster Qualität. Das Getreide stammt dabei vollständig aus eigenem Anbau auf von Biokreis zertifizierten Feldern. Das erzeugte Brot ist dabei nicht Endprodukt einer Erzeugungskette, sondern vielmehr Teil eines nachhaltigen Kreislaufs, mit einem Verbund aus Lebensmitteln und Landwirtschaft. Dieser ist in 3 Teile aufgliederbar: Der Prozess der Landwirtschaft, inklusive Kompost, Aussaat und Ernte, das Bäckereihandwerk und der Fokus auf Lebensmittelverschwendung. Um Letzteres zu vermeiden, können Kunden Brot nur auf Vorbestellung vor Ort oder an einem der Verkaufsorte in der Umgebung abholen. Das Sortiment umfasst 9 Sorten, von Dinkelbaguette über Focaccia bis zum Bauernbrot ist alles dabei.

Schlüsselpunkt des gesamten Kreislaufs bildet dabei der Ackerboden. Aus vorheriger Erfahrung aus der Gastronomie wusste Zeising, wie wichtig die Qualität der Böden für die Qualität aller pflanzlichen Lebensmittel ist. Zusätzliche Inspiration für die Verwendung von Kompost bot Dan Barber, selbst Chefkoch und Autor von “The Third Plate”, einem Buch in dem er die Zusammenhänge zwischen gesunder Ernährung und nachhaltiger Landwirtschaft aufzeigt. Der Weg zum Kompost führte damit hauptsächlich über den Geschmack und die Erfahrungen mit Lebensmitteln aus kompostgedüngten Böden. “Je mehr Nährstoffe du über den Kompost den Pflanzen zur Verfügung stellen kannst, desto gesünder und nährstoffreicher sind die Pflanzen und damit [sind sie] auch gut für den Menschen und gut im Geschmack” beschreibt Zeising. Der Anbau ihres Brotgetreides wird langfristig auf moderne Sorten hinauslaufen, welche als Zuchtziel jedoch nicht ausschließlich einen hohen Ertrag je Hektar, sondern gute Geschmacks- und Proteineigenschaften besitzen, beispielsweise Weizensorten des Schweizers Peter Kunz. Für die Bodengesundheit ist für Moritz Zeising dabei besonders die Zusammensetzung des Mikrobioms des Bodens wichtig.  

Der Prozess einer erfolgreichen Kompostierung steht trotz all seiner Vorteile auch vor einigen Hürden. Eine hofeigene Kompostierung braucht viel Platz, Arbeitszeit und Startkapital für die benötigten Maschinen und Utensilien - Faktoren, die bei den meisten Betrieben knapp sind. Bei der Pfeiffer-Lübke-Kompostierung wird dabei aerob unter einer Abdeckung kompostiert. Das Kompostsubstrat muss über den Prozess hinweg mehrmals gewendet und bewässert werden, um eine optimale Kompostierung zu gewährleisten. Kritisch sind die fehlenden Erfahrungen sowohl in der praktischen Landwirtschaft als auch in der Wissenschaft. “Das größte Problem beim Kompost ist wohl, dass es keine Qualitätsstandards gibt” kritisiert Zeising. “Ohne Qualitätsmaßstäbe ist es auch schwer, zwischen den unterschiedlichen Kompostexperten zu unterscheiden.” 

Moritz Zeisings Aussichten für die Zukunft sind einfach. Mehr Sorten sollen nicht in das Sortiment aufgenommen werden, stattdessen soll der Fokus auf der Perfektion des bisherigen Brotes liegen. Weitere Informationen und Bestellmöglichkeiten im Raum Augsburg könnt ihr unter Carls Hofbäckerei finden.  

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